Questa è la fase complessa e delicata che segna l’inizio del viaggio del chicco di caffè per arrivare nella nostra tazzina e regalarci quel profumo inconfondibile. Tutto comincia nei Paesi d’origine di coltivazione, perché la qualità dipende principalmente dalle materie prime. Nella maggior parte dei paesi produttori il raccolto viene effettuato ancora manualmente ma può essere effettuato in altre maniere differenti:

 Il picking, è il metodo più artigianale e che porta maggiore qualità in tazza. Su uno stesso ramo della pianta ci sono sia drupe mature, di colore arancione o rosso a seconda della varietà, sia drupe acerbe, di colore verde. Questa raccolta consiste proprio nella selezione manuale solo delle bacche mature al punto giusto, ad opera degli esperti coltivatori. I frutti ancora verdi vengono lasciati sul ramo per arrivare a piena maturazione e raccolti successivamente. A livello qualitativo otteniamo i migliori risultati in tazza. Ovviamente è anche il metodo più costoso, visti i tempi lunghi che la raccolta richiede. 

Lo stripping, è il metodo dove le drupe vengono strappate tutte assieme dalla pianta. Occorre quindi una opportuna valutazione del momento in cui cominciare la raccolta. Si cerca di avere una maturazione più omogenea possibile e di avere una bassa percentuale di drupe verdi o mature che in fase di essiccamento potrebbero portare a fermentazioni. I frutti vengono posti su dei teloni a terra in modo da evitare la contaminazione con altri già caduti spontaneamente. Le drupe vengono poi vagliate e trasportate alla fase di lavorazione